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Grüner
Tee, Weißer-Tee, Oolong-Tee und der Schwarze-Tee
werden aus den Blättern der Camellia Teepflanze
hergestellt, der Thea Sinensis und
der Thea-Assamica.
Eine den Kamelien verwandte immergrüne Pflanze.
Heute wird weltweit überwiegend deren Kreuzungen,
die Assam-Hybriden angebaut.
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Der
qualitative und geschmackliche Unterschied entsteht
durch die Anbau-, und Verarbeitungsbedingung.
Das Anbaugebiet, die Höhenlage, das Klima, der
Planzentyp und die Sorgfalt bei der Pfückung und
Verarbeitung der Teeblätter beeinflussen den Geschmack
und Charakter einer Teesorte..
Für die gehobene Teequalität
werden die zwei jüngsten Blätter und die Blattsprosse
( Tip ) von Hand geerntet. Die Weltproduktion
von hochwertigem Blatt-Tee ist gering und viel
davon ist für den deutschen Teemarkt bestimmt.
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| In China, Formosa
und Japan werden die Teeblätter vor allem zu Grünem
Tee verarbeitet, überwiegend für den Eigenkonsum.
In Assam, Südindien, Sri-Lanka, Indonesien und Afrika
wird überwiegend schwarzer Broken-Tee und CTC-Fanning
produziert |
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Durch die zunehmende Automatisierung
auf den Teeplantagen wird der größte Teil der
Weltproduktion als Broken-Tee hergestellt. Das
sind maschinell zerkleinerte Blätter wie Broken,
Fannings und Dust-Tea für die Teebeutel-Produktion.Dabei
werden, vor allem in den tieferen Lagen, auch
Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger zur Ertrags-Steigerung
eingesetzt. Die Rückstandsmengen der Pflanzenschutzmittel
sind jedoch im Vergleich von Tee zu anderen Lebensmittel
sehr gering und sind auch wenig wasserlöslich.
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Bei hochwertigen, mit
Sorgfalt produzierten Teesorten wurden bei den
zahlreichen Untersuchungen, die der Deutsche Teehandel
unternimmt, nur selten Rückstände festgestellt.
Im nordindischen Darjeeling-Teeanbaugebiet
wird der größte Teil der Tee-Ernte als Blatt-Tee
von hoher Qualität hergestellt und, bedingt durch
die Höhenlage kann auf den Einsatz von Pestiziden
weitgehend verzichtet werden.
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Thea-sinensis
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Thea-sinensis
- der Chinatee, wurde vor ca. 5000 Jahren in China,
wahrscheinlich in Yunnan entdeckt.Diese
Pflanze hat kleine, zarte Blätter, wächst
langsam und verträgt leichten Frost.Die
Blätter enthalten weniger Gerbstoffe und entwickeln
ein feines blumiges Aroma.
Thea-sinensis
wird für den Grünen Tee und für den hochwertigen
Darjeeling-Tee in den nördlicheren Hochlagen angebaut.
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Thea-assamica
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Thea-assamica
-der Tee aus Assam. Vor ca. 150 Jahren wurden im nordindischen
Assam, wildwachsende Teesträucher entdeckt.
Diese Pflanze
hat größere Blätter und ein stärkeres
Wachstum, verträgt keinen Frost und braucht hohe
Niederschlagsmengen. Der Tee aus dieser Pflanze hat
viel Kraft und ist ergiebig
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Die
Herstellung von
Schwarzem Tee
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Die
klassische 'orthodoxe'
Verarbeitung vom grünem Blatt zum Schwarzem Tee
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 Pflücken
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Die sorgfältige Auslese der
drei jüngsten Teeblätter am Teebusch ist überwiegend
die Handarbeit der Frauen im Teegarten.
Bei der Feinpflückung werden für
100g Tee ca. 700 Blätter vom Assam-Tee und bis 2000
Blättchen mit Blattsprossen von der Sinensis-Pflanze
gepflückt.
Nach dem Pflücken wird die Ernte
jeder Pflückerin gewogen, und die Teeblätter auf dem
schnellsten Weg, oft noch vor dem Mittag, zur Weiterverarbeitung
in die Tee-Fabrik gebracht.
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Welken
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Die Verarbeitung
der Blätter begint mit dem Welken Um die Blätter für
das Rollen geschmeidiger zu machen, werden die grünen
Teeblätter auf langen Drahtgitter-Trögen ausgebreitet
und zum Teil mit Ventilatoren für 8 bis 12 Stunden
belüftet
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Rollen
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Nach
dem Welken im oberen Gebäudeteil fallen die Teeblätter
durch einen Schacht direkt zum Rollen in die Rollmaschinen
im unteren Stockwerk. Durch das Rollen werden die
Zellwände der gewelkten Teeblätter aufgebrochen und
der Zellsaft kann sich mit dem Sauerstoff der Luft
verbinden.
Eine Fermentation
oder oxydativer Gärungprozess beginnt. Durch
die Fermentation entwickelt sich bei Schwarzem Tee
der typische Geschmack und die goldgelbe bis rotbraune
Farbe
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Fermentieren
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Die gerollten Teeblätter werden
in den Fermentationsräumen auf großen Wannen ca. 10
cm hoch ausgebreitet. Die Fermentation dauert ca.
2 bis 3 Stunden, dabei färbt sich das Blatt kupferrot
und entwickelt das feine Teearoma. Der Teamaker
prüft laufend die Aromaentwicklung während der
Fermentation, denn davon
hängt im hohen Maße die Qualität des fertigen Tees
ab.
Durch die
Fermentation entstehen aus den im Teeblatt enthaltenen
Catechinen die Theaflavine und Thearubigine, das zu
der rotbraunen Färbung führt. Bei den Catechinen und
Theaflavine wurde z.B. eine antioxidativer Wirkung
festgestellt.
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Trocknen
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Wenn der optimale
Fermentationsgrad erreicht ist, kommt das Blatt zum
Trocknen bei ca. 85°C in den Heißluftofen. Der
am Teeblatt angetrocknete Zellsaft wird beim Aufgießen
wieder gelöst und ist als kupferrotes oder goldbraunes,
köstliches Getränk in der Tasse.
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Sortieren
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Nach
der Trocknung folgt das Sortieren der Teeblätter über
mechanische Rüttelsiebe. Dabei werden die verschiedenen
Blattgrößen, der Brokentee und kleinste Blatt-Teilchen
( Bruch ) getrennt. Bei Spitzenqualitäten folgt noch
eine Handauslese von Stengel und Bruch.
Jeder Blattgrade
einer Produktion wird gewogen und in mit Papier und
Folie ausgeschlagenen Holzkisten, in Säcke oder
Kartons, mit einem Gewicht von 5 kg bis zu 50kg verpackt.
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Von jederm
Produktions-Durchgang ( Invoices ) und deren Aussiebung
wird ein Muster an die Tee-Auktionshäuser, Importfirmen
und Teehändler in alle Welt verschickt.
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| Blattgrade
von Schwarzem Tee |
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Blattgrade-Kürzel
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Blattgrade
von Blatt-Tee
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Die Aussiebungen werden
als Blattgrade bezeichnet. Im ganzen Blatt bleiben
die aromatischen Inhaltstoffe besser erhalten.
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| Orange
- bedeutet
königlich/edel |
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OP
- Orange Pekoe
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| Pekoe
- kommt von weißer Flaum |
= |
FOP
- Flowery Orange Pekoe
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| Flowery
- steht für blumige Tees |
= |
GFOP
- Golden Flowery Orange Pekoe
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| Golden
- Tee mit Goldspitzen-Anteil/Tips
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= |
TGFOP
- Tippy Golden Flowery Orange P.
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| Tippy
- bezeichnet Tees mit hohem Anteil
der jungen Blatt-Knospen =‘ Tip ’ . |
= |
FTGFOP
-Fine
Tippy Golden Flowery O. P.
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| >Tip<
=
Blätter
die durch den geringeren Gerbstoffgehalt heller oxydieren oder
durch die weißen Flaumhaare silbern schimmern |
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| Blattgrade
von Broken-Tee |
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Broken
- zerbrochene Blätter. Broken-Tee ist zu erkennen am
- B - in der Buchstaben Angabe.
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| Brokentee
ist durch die vielen Bruchtstellen ergiebiger und kräftiger,
mit dunklerem Aufguß |
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BOP
- Broken Orange Pekoe
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| Broken-Tee
hat meistens weniger Aroma-Feinheiten ( Flavour) da die Kraft
im Geschmack überwiegt. |
= |
GBOP
- Golden Broken Orange Pekoe
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| CTC-ist
die moderne Herstellungssart für Broken, Fannigs und Dust-Tea,
die überwiegend für Teebeutel hergestellt werden.
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= |
CTC
- Crushing-Tearing-Curling
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| Bei
der CTC-Produktion wird das Teeblatt maschinell zerhackt und
auf einem Förderband gerollt und fermentiert. |
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| Tee
aromatisiert |
In China wird schon seit
ca.800 Jahren, Tee mit Blüten z.B. Jasmintee, oder mit Rauch
aromatisiert.
Die Sorte Earl Grey, dem das Öl der sizilianischen Bergamotte-Frucht
beigefügt wird, war in Europa lange Zeit der einzige Tee
mit zugfügtem Aroma. Eine Rezeptur des englischen Adeligen
Sir Grey ''Earl of Fallodon''
Zur Herstellung von aromatisiertem
Tee werden nur natürliche und naturidentische Aromen verwendet
die der deutschen Essenzenverordnung entsprechen. Künstliche
Aromen sind nicht zulässig !
Natürliche Aromen werden eingesetzt wenn der Geschmack einen
spezifischen Charakter aufweist und sie in entsprechender Menge
dem Tee, ohne der Blattstruktur zu schaden, beigefügt werden
kann.
Naturidentische Aromen werden dann eingesetzt wenn das natürliche
Aroma in der Intensität zu schwach ist oder keine gute Haltbarkeit
aufweist. Oft sind es auch Mischungen der beiden Aromagruppen.
Der Geschmack von aromatisiertem-Tee ist abhängig von der
Aroma-Qualität und der passenden Basistee-Mischung.
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